Historia:
Al hablar de un plato popular como la guatita, también conocida como mondongo, no se puede mencionar un año específico, solo afirmamos que se compone de elementos antiguos, anónimos y propios del lugar que se consume.
Sus componentes son los mismos para abuelos o bisabuelos, probablemente, y que consiste en maní propio de América y de este punto, el refrito que es la base, con tomate, cebolla, pimiento, ajo, lo clásico en el refrito y la hierba madre que le da el sabor que es el cilantro o culantro, guatita sin cilantro y comino no es guatita, dice Jenny Estrada.
La papa también es otro aporte de América para el mundo. Para hacer una buena guatita usted tiene que saber hacer un buen maní. Es una amalgama de elementos con aquellos que entregó Europa como la vaca.
En España se preparaba por el año 1559 un plato de callos, compuesto por trozos cocinados de panza de vaca o de carnero, que se popularizó a fines del siglo XIX.
Ya en Ecuador; en 1920 se consumía en Guayaquil el mondongo o panza de borrego, que se ofrecía en fondas y que se lo preparaba con trocitos cocinados en sangre de res. Actualmente, la guatita se vende en muchos restaurantes y quioscos de Guayaquil. El secreto de su guatita está en las especias, el maní y la preparación del mondongo y la papa.
Con los años la guatita ha pasado de ser un plato principal para convertirse en un complemento de otro como la denominada bandera, en el que viene acompañado de cazuela, encebollado o a gusto del cliente.
Hay también quienes comen la guatita acompañada de arroz y tallarín. Supuestamente popularizado más cuando el entonces presidente Abdalá Bucaram decía que comía guata con tallarín.
Receta:
Preparación:
Limpiar el mondongo lavándolo con limón y maicena.
En una olla de presión ponemos a cocinar el mondongo limpio con la rama de cebolla, tapado de agua; una vez que esté suave, aproximadamente tras unos 25 minutos de coción. Dejar enfriar y luego picarlo en dados de 1 o 2 centímetros.
Aparte en un sartén hacemos un sofrito con la cebolla, pimiento, tomate, ajo machacado, comino, achiote; se agrega el caldo que resultó de cocinar el mondongo. En la licuadora ponemos el maní con 1/2 taza de leche y agregamos al refrito previo.
Picar la papa en cuadritos similares al mondongo, agregarla a la salsa de maní. Cuando la papa esté suave agregar el mondongo picado.
Verificar el sabor, agregar allí las yerbas. Hay otra versión para la que se usa ramas de hierbabuena para que le den el sabor característico de la guatita.
Se sirve con arroz blanco y maduro frito.
Fuente:
https://www.eluniverso.com/guayaquil/2018/10/08/nota/6987203/historia-sabor-guatita
