Historia
El secreto está en conseguir que las bolas no se deshagan para lo cual deben cocinarse en un tiempo prudencial y con los ciertos trucos de la sabiduría ecuatoriana, como combinar el verde entre crudo y cocinado y dejar en la olla de caldo una cuchara de palo.
Evidentemente estamos hablando del caldo de bolas. Se trata de un caldo de carne al que se le pone como relleno bolas elaboradas con masa de verdes, mitad cocinados, mitad crudos, pero al final, todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada.
Es un plato tan consistente que no necesita otro acompañante.
Históricamente es un plato completamente mestizo al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo y otros traídos de Europa y Asia como las pasas o el plátano.
Un ingrediente infaltable es el maní, originario de las regiones tropicales de América del Sur.
Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así, los pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en varias regiones del Perú.
Otro producto que también se emplea en este plato es el verde, originario del sureste del Asia, de la península Malaya.
Algunos restaurantes lo preparan rallándolo en forma cruda y mezclándolo con el verde cocinado. Otros, en cambio, elaboran el plato solo con verde cocinado.
Plato: Caldo, Plato principal, Sopa
Cocina: Ecuatoriana, Latina
Keyword: Caldo de bolas, Caldo de bolas de verde, Plátano verde
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Tiempo total 2 horas 45 minutos
Raciones 10 personas
Ingredientes
Para el caldo de carne
· 2 cucharadas de aceite o mantequilla
· 1 cebolla blanca o perla picadita en cubitos
· 6 dientes de ajo machacados
· 3 tomates picados en cubitos
· 1 pimiento verde cortado en cubitos
· 2 cucharaditas de comino molido
· 1 cucharadita de achiote molido
· 2 cucharadas de cilantro o culantro finamente picado
· ½ cucharada de orégano seco
· 2 cucharadita de ají en polvo o chile molido
· 10 tazas de agua
· 1 ½ libra de huesos de res
· 1 libra de carne para guisos o secos, cortado en trozos
· 4 plátanos verdes pelados y cortados por la mitad
· 2 zanahorias peladas
· 1 yuca grande fresca pelada y cortada en trozos grandes - o 20 oz de yuca congelada
· 3 choclos o mazorcas de maíz peladas y cortadas por la mitad
· 4 hojas de col picada en trozos
Para el condumio o relleno
· 2 cucharadas de mantequilla o aceite
· ½ cebolla colorada finamente picada
· 1 tomate pelado y picado en cubitos
· 2 dientes de ajo machacados
· ½ pimiento verde picado en cubitos
· 1 cucharadita de comino molido
· 1 cucharadita de achiote molido
· 2 cucharadas de mantequilla de maní o ½ taza de maní tostado y licuado con ¼ de taza de caldo o agua
· 4 cucharadas del caldo de carne
· ½ taza de arvejas cocidas
· 2 cucharadas de cilantro finamente picado
· ½ taza de pasas - opcional
· 2 huevos duros picados en cubitos - opcional
· Sal y pimienta al gusto
Para las bolas de plátano verde o albóndigas de verde:
· 4 plátanos verdes crudos, pelados y rallados finamente
· 2 huevos
· Sal y pimienta
· Para servir:
· Cilantro y/o perejil picado finamente
· Rodajas de limón verde
· Cebollas encurtidas
· Ají criollo
Elaboración paso a paso
Para preparar el caldo de carne:
Para preparar el refrito o sofrito, caliente el aceite o la mantequilla en una olla grande a fuego medio, añada la cebolla picada, el ajo, el tomate, el pimiento, comino, achiote, el cilantro, el orégano, la sal y la pimienta.
Agregue las 10 tazas de agua, los huesos de res, los trozos de carne, y los 4 plátanos cortados por la mitad.
Haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.
Agregue los trozos de yuca y cocina durante 30 minutos o hasta que la carne de res esté tierna
Añada la zanahoria, el choclo o maíz, la col o repollo, y cocine por otros 15 minutos o hasta que todos los ingredientes estén completamente cocidos.
Retire el caldo del fuego y deje enfriar. Luego, retire los huesos del caldo y deséchelos.
Retire los pedazos de la carne de res, las zanahorias, los choclos y yucas del caldo. Deje reposar a los plátanos en el caldo hasta que esté listo para usarlos - esto evitará que se sequen y ayudara a aplastarlos para hacer la masa de las bolas.
Separe la carne de res y píquela en trozos pequeños.
Corte las zanahorias cocidas en pedazos pequeños.
Quite los hilitos de las yucas y cortarlas en pedazos pequeños.
Pique la col en pedazos pequeños y corte los choclos en rodajas pequeñas.
Guarde los pedazos de choclo, yuca y la col picada para más adelante.
Para preparar el relleno de carne para las bolas de verde:
Haga un refrito calentando la mantequilla o el aceite en una sartén a fuego medio, agregue la cebolla, los tomates, el ajo, el pimiento, comino, achiote y sal.
Agregue la carne picada, las zanahorias, las arvejas o guisantes y el cilantro.
Agregue la mantequilla de maní o y 4 cucharadas del caldo, mezcle bien todos los ingredientes hasta que se disuelva la mantequilla de maní. Agregue las pasas y huevo duro picado y guarde el relleno hasta que lo necesite.
Para preparar la masa de las bolas de verde:
Saque los plátanos cocidos del caldo y tritúrelos en la procesadora de alimentos hasta obtener una masa uniforme. Si no tiene procesadora de alimentos aplástelos con un machacador de papas hasta obtener una masa suave e uniforme.
Agregue los plátanos crudos rallados, los huevos y un poco de sal y pimienta a la masa de los plátanos cocidos. Los puede mezclar con la mano o con la procesadora de alimentos.
Usando las manos, tratar de mantenerlas húmedas, forme bolas de tamaño mediano o grande con la masa de plátano. Haga un hueco en la mitad de cada bola y llénelas con el relleno de carne. Para evitar que se rompan a la hora de ponerlas en el caldo las puede dejar reposar por unos 30 minutos en la refrigeradora. También puede freírlas ligeramente para sellarlas mejor.
Para preparar y servir el caldo de bolas:
Cierna el caldo de carne y hágalo hervir, reduzca a fuego lento y agregue las bolas de verde rellenas de carne. Cocine a fuego lento durante unos 10-15 minutos, tenga cuidado de no revolver la sopa para evitar romper las bolas de verde.
Use una cuchara grande para retirar las bolas de verde cocidas en el caldo y colóquelas en un plato.
Añada los pedazos de yuca, la col o repollo picado, las rodajas de choclo y cualquier relleno sobrante al caldo, cocine hasta que todos los ingredientes estén calientes.
Agregue el cilantro finamente picado al caldo.
Para servir, coloque una o dos bolas de verde en cada plato, añada un poco del caldo y las verduras a cada plato. Acompañe con rodajas de limón, ají criollo y cebollas encurtidas.
Fuente:
Caldo de bolas de verde https://www.laylita.com/recetas/caldo-de-bolas-de-verde/
https://www.eluniverso.com/guayaquil/2018/10/09/nota/6987194/historia-sabor-caldo-bolas
